Barra Caramelo & Te Jazmín

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Calentar el azúcar granulada y la glucosa en una cacerola hasta que se caramelicen. Desglasar el caramelo con la crema de leche previamente calentada. Cocinar la mezcla nuevamente hasta alcanzar los 105 °C (221 °F). Dejar enfriar el caramelo a 38 °C (100 °F) ; agregar la mantequilla salada.
Batir el caramelo con una licuadora de inmersión hasta que quede completamente liso.
Cubrir el caramelo con film transparente, presionándolo directamente sobre la superficie, y dejar que se enfríe por completo antes de usarlo.

Mezcla el té de jazmín con 40 g de agua fría y déjalo rehidratar en el refrigerador durante una o dos horas.
Calienta la crema de leche a 85 °C, añade el té de jazmín rehidratado y tapar durante 5 minutos para una infusión óptima.
Pasado este tiempo, cuela el líquido y ajusta el peso a 190 g con leche entera.
Añade la glucosa y calienta a 83 °C.
Vierte el líquido sobre el chocolate con leche y el chocolate negro vietnamita, mezclar todo con una espátula.
Cuando la ganache alcance una temperatura entre 35 y 38 °C, añade la mantequilla y termina de mezclar con una batidora de mano para lograr una emulsión perfecta. Utiliza la ganache a 30 °C.

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