Belcolade Berry Bites

Ingredientes

Preparación

Moldes

Derrite y atempera el Belcolade Selection Blanc Extra Cacao-Trace.
Moldea un molde rociado (rojo) muy fino.
Derrite y atempera el Belcolade Selection Noir Intense Cacao-Trace
Vuelve a moldear el molde muy fino con este chocolate.
¡A cristalizar!

Raspberry mermelada:

Mezcla el puré de frambuesa, la frambuesa confitada y el azúcar (1) y calienta en una cacerola.
Añade la pectina mezclada con azúcar (2).
Cocina hasta alcanzar los 103 °C.
Vierte la mezcla en una bandeja y cúbrela con film transparente.
Deja enfriar.
Vierte dos tercios de la mermelada en el molde y deja cuajar.

Crunchy Amande Doux

Derrita Belcolade Selection Blanc ExtraCacao-Trace y la manteca de cacao prensada Belcolade Pure Prime Cacao-Trace.
Añada la mermelada a la Pasta de almendra, los trozos de frambuesa liofilizada y el yogur en polvo.
Caliente a 45 °C y atempere (24-26 °C).
Deposite el crunchy (1/3) sobre la mermelada con una manga pastelera.
Refrigere a 4 °C durante un máximo de 5 minutos.
Deje cristalizar a 16 °C con una humedad relativa inferior al 60%.

Ensamblaje

Colorea los moldes con manteca de cacao prensada Belcolade Pure Prime Cacao-Trace atemperada (8 % de colorante liposoluble en polvo).
Atempera los moldes dos veces con capas muy finas de los diferentes chocolates.
Cuando la mermelada esté fría, puedes rellenar el molde hasta 2/3.
Continúa con el 1/3 restante de relleno crujiente de almendra dulce atemperado.

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