Bombon Amber Pralicrac - Puratos

Ingredientes

Procedimiento

Proceso de Atemperado

Disponer Belcolade Amber en un bowl plástico.
Fundir en microondas hasta alcanzar los 40 – 42ºC como máximo.
Sobre un mesón de mármol limpio y seco, volcar 3/4 partes del contenido, reservando el 1/4 restante en el bowl inicial.
Continuar moviendo el chocolate hasta bajar su temperatura a 25 -26ºC.
Llevar el chocolate al bowl y mezclar.
Fundir nuevamente el chocolate hasta alcanzar entre 28 y 29ºC como máximo.
Reservar.

Elaboración de Casquillos

Disponer de un molde de policarbonato limpio y seco.
Con pistola de aire caliente, dar temperatura al molde.
Volcar el chocolate atemperado dentro del molde, cubriendo todos los espacios.
Golpear el molde contra el mesón, para eliminar el exceso de burbujas de aire que pudieran haber quedado en el interior.
Volcar el molde, vertiendo el exceso de chocolate dentro del bowl.
Dejar cristalizar colocando los moldes de canto.

Relleno y sellado

Mezclar una parte de Pralicrac Beurre Sale con una parte de Belcolade Amber, fundir y mezlcar.
Disponer la mezcla dentro de una manga de pasteleria y rellenar cada casquillo casi hasta el tope.
Dejar cristalizar a temperatura ambiente
Una vez que el relleno esta firme, cubrir el espacio restante de cada casquillo con el chocolate del bowl.
Con ayuda de una espátula, retirar el exceso de chocolate para finalizar el sellado.

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