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Mezclar el azúcar, el agua y el clavo de olor en una olla y calentar a 118 ºC.
Retirar la olla del fuego y añadir las avellanas.
Llevar de nuevo al fuego y caramelizar el conjunto mezclando continuamente con una espátula.
Una vez terminada la cocción, añadir la mezcla de clavo de olor y extender sobre una lámina de silicona.
Una vez frío, triturar el conjunto con procesadora hasta que se forme una pasta fina sin tener que calentarlo demasiado.
Conservar en un lugar seco a 18 ºC.

Mezclar todos los ingredientes y templar a 24 ºC.
Verter en un marco de 37 x 27 cm previamente cubierto con chocolate Belcolade Selection Amargo 55%.
Dejar cristalizar el praliné antes de añadir la ganache.

Caramelizar el azúcar en seco.
Añadir la crema pre-calentada e infusionar el zeste de mandarina.
Agregar el sorbitol y el azúcar invertido.
Recalentar el conjunto a 85 ºC y verterlo a través de un colador sobre el
Belcolade Origins Ecuador 71%. Mezclar bien y añadir la mantequilla y el Cointreau cuando la ganache alcance los 35 ºC aprox.
A continuación, verter la ganache a 33 ºC sobre el praliné de clavo de olor cristalizado de 6 mm de espesor.
Dejar cristalizar durante 24 horas en una habitación con una temperatura de 16 ºC a 18 ºC y H.R. inferior al 60%.
Cortar cuadrados con una guitarra.
Cubrir con Belcolade Selection Amargo 55% templado.
Dejar cristalizar y conservar a 18 ºC y H.R. inferior al 60%.

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