Bombón Makao & Piña Plant Based

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Calienta el cacao vegetal Belcolade Selection M. Douceur a 47 °C y atempera a 29 °C.
Moldea los moldes de policarbonato y déjalos cristalizar en un refrigerador a 16 °C con una humedad relativa inferior al 60 %.

Calienta el puré de piña, el jugo de limón, el agua y 250 g de azúcar a 50 °C.
Mezcla en seco los 50 g de azúcar con la pectina NH y la inulina.
Incorpora esta mezcla a la anterior mientras bates.
Cocina la preparación hasta que alcance los 103 °C y luego deja enfriar a temperatura ambiente.
Llena el molde de chocolate hasta un tercio de su capacidad con la gelatina.

Lleve a ebullición el agua, la glucosa, el sorbitol y la ralladura de limón.
Vierta sobre el cacao vegetal Belcolade Selection M. Douceur con trazas de cacao y la manteca de cacao prensada Belcolade Pure Prime con trazas de cacao.
Añada el azúcar invertido y mezcle con una espátula hasta obtener una ganache suave a una temperatura de entre 35 y 38 °C.
Mezcle con una batidora de mano hasta obtener una emulsión perfecta.
Utilice la ganache inmediatamente a una temperatura máxima de 29 °C.

Rocíe los moldes con manteca de cacao amarilla coloreada y atemperada, y un poco de spray dorado.
Rellene los moldes con chocolate atemperado.
Llene los moldes hasta 1/3 con la gelatina y 2/3 con la ganache de limón.
Deje cristalizar y luego cubra con chocolate atemperado.
Desmolde y decore.

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