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Bombón Vietnam Cocunut Passion Cacao-Trace

Composición

Para 240 piezas de 10g

Método

Passion Ganache
  • Moldear moldes de policarbonato (por ejemplo, Chocolate World CW1867) con chocolate templado Belcolade Lait Origins Vietnam 45% Cacao-Trace. Dejar cristalizar. 
  • Hervir la crema con sorbitol. Calentar el puré de maracuyá a 85 °C.  
  • Añadir la glucosa al puré caliente y verter ambos líquidos sobre el chocolate. 
  • Mezclar hasta que quede suave. Añadir la mantequilla a 35 °C y emulsionar con una licuadora de inmersión. 
  • Utilizar el ganache a un máximo de 29 °C. 
  • Llenar cada molde hasta la mitad con el ganache. Dejar cristalizar durante 1 hora a 16 °C (humedad <60%) antes de añadir el ganache de coco.
Coconut Ganache
  • Tostar las virutas de coco en una sartén o en el horno. Añádelas a la leche de coco.
  • Agregar el sorbitol y la glucosa. Calentar la mezcla a 80 °C.
  • Verter sobre el chocolate Belcolade Origins Blanc Papua New Guinea 36 % Cacao-Trace y mezclar hasta formar un ganache.
  • Agregar la mantequilla y el Malibu a 35 °C. Emulsionar con una batidora de mano.
  • Decorar con el ganache de maracuyá ya firme. Dejar cristalizar durante 12 horas a 16 °C (humedad <60 %).
  • Sellar con chocolate Belcolade Origins Blanc Papua New Guinea 36 % Cacao-Trace atemperado y espolvorear con coco tostado.
  • Desmoldar y guardar en un lugar fresco y seco a 16 °C (humedad <60 %).
Montaje
  • Utilizar el molde CW1867 de Chocolate World.
  • Moldear con chocolate templado y dejar que cristalice.
  • Rellenar hasta la mitad con ganache de maracuyá y deje que se endurezca.
  • Cubrir con ganache de coco y dejar que cristalice durante 12 horas.
  • Sellar con chocolate templado y decore con coco tostado.
  • Para una presentación elegante, colocar una pequeña gota de chocolate templado sobre papel vegetal y colocar el praliné/ bombón de lado.

Sobre esta receta

Nivel de complejidad:  

¡Deleita tu paladar con un toque exótico! Disfruta de un praliné celestial que combina el vibrante sabor ácido de la fruta de la pasión, una deliciosa ganache de coco y las ricas y aromáticas notas del cacao Belcolade Origins Papua New Guinea Cacao-Trace.

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