Bombon Vietnam Leche 45%

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Calentar la crema, la ralladura de limón de pica, el azúcar invertido y los cristales de sorbitol a 85 ºC.
Verter sobre Belcolade Origins Vietnam 45% y Belcolade Selection Ebony 96%.
Mezclar con una espátula para obtener una ganache suave y lisa con una temperatura entre 35 ºC y 38 ºC.
Mezclar con una batidora de inmersión para lograr una consistencia perfecta.
Añadir la mantequilla fría y mezclar de nuevo con la batidora de inmersión.
Usar inmediatamente la ganache a una temperatura de 33 ºC.
Poner la ganache en un marco de 12 mm y dejar cristalizar toda la noche en el refrigerador a 16 ºC con una humedad relativa inferior al 60%.

Remover los marcos y poner un poco de chocolate templado en la parte superior de la ganache.
Cortar la ganache de la forma deseada con una guitarra.
Recubrir con el chocolate Belcolade Selection Leche 35% templado y dejar cristalizar.
TIP: para completar la experiencia de sabor, también se puede recubrir con Belcolade Origins Vietnam 45%.

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