Pesar Harina Fuerte junto la Harina Semolin, Semillas de Amapola y O – tentic Durum. Disponer todo al interior de la maquina amasadora reservando la sal para después.
Amasado
10 min. velocidad lenta incorporando un 65% del total del agua. Luego incorporar la sal y amasar 4 min. en velocidad rápida agregando el agua restante poco a poco.
T° de Masa
26 - 27°C
Manipulación post amasado
Disponer +/- 3,8 kg de masa en contenedor aceitado y realizar pliegues para dar tensión a la masa.
Fermentación en Bloque
Dejar reposar 120' a temperatura ambiente 24°C. cubierto con plástico.
Manipulación post fermentación
Retirar el plástico y aprovechando la humedad superficial de la masa, espolvorear semillas de amapolas por toda la superficie de la masa.
Volcar cuidadosamente sobre mesón de trabajo.
Repetir el proceso, espolvoreando semillas de amapola sobre la superficie de la masa que se desprendió del contendor.
Formado
Estirar cuidadosamente sin desgasificar hasta obtener 3 cm de espesor.
Corta tiras de 5 cm de ancho y volcar el lado cortado hacia arriba.
Cortar piezas de 20 cm de largo (200 gr aprox.)
Manipulación post formado
Colocar las piezas en bandeja con paño enharinado levemente.
Fermentación Final
30 min. a 24°C y 70% H.R
Decoración antes del Horneo
Volcar las piezas hacia arriba.
Horneo
T° de Horno
240°C con inyección de vapor al inicio del la cocción.
Tiempo de Horneo
20 min. + 4 min. con tiraje abierto.
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