Pesar Harina Fuerte junto la Harina Semolin, O – tentic Durum. Disponer todo al interior de la maquina amasadora reservando la sal para después.
Amasado
10 min. velocidad lenta incorporando un 65% del total del agua. Luego incorporar la sal y amasar 4 min. en velocidad rápida agregando el agua restante poco a poco.
T° de Masa
24°C
Manipulación post amasado
Disponer +/- 3,7 kg de masa en contenedor aceitado y realizar pliegues para dar tensión a la masa.
Fermentación en Bloque
Dejar reposar 20' a temperatura ambiente.
Manipulación post fermentación
Cubrir la masa con plástico y llevar al refrigerador +/-4°C 80% H.R hasta la mañana del día siguiente.
Formado
Sacar la masa del frio y volcar cuidadosamente sobre mesón de trabajo previamente enharinado.
Estirar cuidadosamente sin desgasificar hasta obtener 3 cm de espesor.
Corta tiras de 5 cm de ancho y volcar el lado cortado hacia arriba.
Cortar piezas de 20 cm de largo (200 gr aprox.).
Manipulación post formado
Colocar las piezas en bandeja con paño enharinado con el corte mirando hacia abajo.
Fermentación Final
30 min. a 24°C y 70% H.R.
Decoración antes del Horneo
Volcar las piezas hacia arriba
Horneo
T° de Horno
240°C con inyección de vapor al inicio del la cocción.
Tiempo de Horneo
20 min. + 4 min. con tiraje abierto.
Tips & Tricks
Para obtener un look más rustico, mezcla una parte de harina mas una parte de harina semolin a la hora de espolvorear sobre la superficie de la masa.
La incorporación de harina semolin, aporta un sabor, color y aroma a la miga de tus piezas de pan.
La fermentación retarda te permite una fermentación controlada, lenta y paulatina que ayuda en el desarrollo de sabores y aromas.
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