Pesar Harina Fuerte junto la Harina Semolin, O – tentic Origin. Disponer todo al interior de la maquina amasadora. Reservar la sal y un 3% del agua para después.
Amasado
10 min. velocidad lenta. Luego incorporar la sal y amasar 4 min. en velocidad rápida agregando el agua restante.
T° de Masa
24°C
Manipulación post amasado
Disponer la masa sobre mesón de trabajo previamente enharinado.
Fermentación en Bloque
Dar tensión y dejar reposar 20' a temperatura ambiente cubriendo con plástico.
Manipulación post fermentación
Cortar piezas de 700 gramos de masa y bolear.
Formado
Formar y estirar de 25 cm de largo.
Manipulación post formado
Colocar las piezas en canasto de plástico con paño enharinado o directamente dentro de un banneton con el cierre de la pieza mirando hacia arriba.
Fermentación en Frio
Cubrir las piezas con plástico y llevar al refrigerador +/-4°C 80% H.R hasta la mañana del día siguiente.
Decoración antes del Horneo
Sacar las piezas del frio y retirar el plástico.
Espolvorear semolin sobre la base de las piezas para luego volcar y retirar el canasto o banetton.
Espolvorear harina levemente sobre la superficie de la pieza y con un cutter realizar un corte en el centro de la pieza.
Horneo
T° de Horno
240°C con inyección de vapor al inicio de la cocción.
Luego bajar la temperatura del horno a 210°C.
Tiempo de Horneo
25 min. + 10 min. con tiraje abierto.
Tips & Tricks
Espolvorear la superficie de las piezas con una ligera capa de harina, permite dar a tus panes lograr un look rustico y artesanal.
Evita colocar un exceso de harina en la superficie de las piezas, dado que esta quedara presente en la pieza y no es agradable a la hora de comer una rebanada de pan.
Para obtener un corte aun mas atractivo, luego de realizar el corte en el centro de la pieza, realizar un corte ligeramente inclinado por el lado izquierdo de la línea central, y acto seguido, repetir esta operación realizando un corte ligeramente inclinado por el lado derecho de la línea central.
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