Vietnam 45 Combava

Calentar la crema, el azúcar invertido y los cristales de sorbitol a 85°C.
Verter sobre Belcolade Origins Lait Vietnam 45% Cacao-Trace y Belcolade Selection Noir Ebony.
Mezclar con una espátula para obtener una ganache suave y lisa con una temperature entre 35 ºC y 38°C.
Mezclar con una batidora de inmersión para lograr una consistencia perfecta.
Añadir la mantequilla fría y mezclar de nuevo con la batidora de inmersión.
Usar inmediatamente la ganache a una temperature de 33°C.
Poner la ganache en un marco de 12mm y dejar cristalizar toda la noche en el refrigerador a 16°C con una humedad relativa inferior a 60%.

Remover los marcos y poner un poco de chocolate templado en la parte superior del ganache.
Cortar la ganache de la forma deseada con una guitarra.
Recubrir con el chocolate Belcolade Selection Lait Cacao-Trace templado y dejar cristalizar.

Para completar la experiencia del sabor, también se puede recubrir con Belcolade Origins Lait Vietnam 45% Cacao-Trace

Autor: Creado por Michel Eyckerman

Nivel de complejidad:

El chocolate Belcolade Origins Lait Vietnam 45% Cacao-Trace es el paraíso.

Si desea probar el chocolate con leche en una ganache, ésta es su receta.

Por eso hemos optado por hacer una ganache pura con un toque de lima Combave o Kaffir.

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