Pesar Harina Fuerte junto la Harina Wholegrain, O – tentic Origin. Disponer todo al interior de la maquina amasadora reservando la sal para después y un 3% del agua para el final.
Amasado
10 min. velocidad lenta incorporando un 65% del total del agua. Luego incorporar la sal y amasar 4 min. en velocidad rápida agregando el agua de reserva.
T° de Masa
24°C.
Manipulación post amasado
Disponer la masa en contenedor aceitado y realizar pliegues para dar tensión a la masa.
Fermentación en Bloque
Dejar reposar 20' a temperatura ambiente.
Manipulación post fermentación
Cubrir la masa con plástico y llevar al refrigerador +/-4°C 80% H.R hasta la mañana del día siguiente.
Pre Formado
Sacar la masa del frio y esperar a que esta tome temperatura ambiente.
Volcar la masa sobre mesón de trabajo previamente enharinado.
Cortar piezas de 350 gr. y preformar para dar tensión logrando piezas de 20 cm de largo.
Disponer las piezas sobre bandeja enharinada y cubrir con plástico.
Fermentación Intermedia
Fermentar 30 min. a temperatura ambiente 24°C.
Formado
Formar barras y estirar hasta lograr 55 – 60 cm de largo.
Fermentación Final
60 min. a 24°C en bandeja con paño enharinado con el cierre mirando hacia arriba.
Decoración antes del Horneo
Volcar las piezas y espolvorear la superficie con una ligera capa de harina.
Con un cutter ligeramente inclinado, realizar 5 cortes traslapados.
Horneo
T° de Horno
230°C con inyección de vapor al inicio del la cocción.
Tiempo de Horneo
18 min. + 5 min. con tiraje abierto.
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