Disponer la Manteca de Cacao Belcolade en un bowl.
Calentar en microondas dando intervalos de temperatura hasta alcanzar los 40ºC.
Agregar el colorante rojo.
Mezclar con la ayuda de un mixer de alta revolución.
Pasar por tamiz para evitar impurezas.
Bajar la temperatura hasta alcanzar los 29ºC.
Decorar los moldes con la ayuda de un pincel o aerógrafo.
Casquillos de Chocolate Blanco
En un bowl disponer Belcolade Selección Blanco 30% Cacao-Trace.
Fundir en microondas dando intervalos de temperatura hasta alcanzar los 40ºC-42ºC.
Volcar 3/4 partes del chocolate sobre un mesón o superficie de trabajo lisa, sin imperfecciones, limpio y seco, idealmente de granito o mármol.
Reservar el 1/4 restante de chocolate blanco en un bowl.
Con la ayuda de una raspa y espátula, mover el chocolate utilizando la amplitud de la superficie hasta bajar la temperatura a 25ºC-26ºC.
Con la ayuda de la raspa regresar el chocolate al bowl.
Mezclar para obtener una temperatura de trabajo de 28ºC-29ºC.
Reservar.
Relleno de Frutos Rojos
En una olla disponer la crema Chantypak.
Llevar a fuego medio y calentar hasta alcanzar los 85ºC.
Volcar la crema caliente sobre Belcolade Selección 30% Cacao-Trace.
Añadir la glucosa, mantequilla y pulpa de frutos rojos.
Con la ayuda de un mixer, procesar hasta obtener una mezcla homogénea.
Disponer en una manga de pastelería.
Reservar.
Montaje
Disponer de un molde de policarbonato limpio y seco.
Volcar el chocolate templado dentro del molde, cubriendo todos y cada uno de los espacios.
Golpear el molde repetidas veces para eliminar el exceso de burbujas de aire que pudieran quedar presentes.
Dejar enfriar por un par de minutos para luego volcar y vaciar los casquillos.
Con una espátula, remover el exceso de chocolate de la superficie del molde.
Dejar cristalizar a temperatura ambiente.
Una vez que los casquillos estén secos, disponer el relleno de frutos rojos en cada espacio, dejando un borde para el sellado final con chocolate blanco.
Dejar cristalizar a temperatura ambiente.
Una vez que el relleno esté firme, cubrir el espacio restante de cada casquillo con el chocolate blanco restante del bowl.
Con ayuda de una espátula, retirar el exceso de chocolate para finalizar el sellado.
Revisar la superficie de los moldes para comprobar que el casquillo se haya despegado de la superficie del molde.
Desmoldar.
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