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Intense Banana Coffee

Ingredientes

Preparación

Smoothie plátano-vanilla
  • Hidratar la gelatina en polvo con agua fría.
  • Pelar los plátanos, cortarlos en trozos y añadir el jugo de limón. Mezclar con una batidora de inmersión.
  • Añadir la leche y la crema y dejar hervir.
  • Verter sobre las yemas de huevo y calentar a 85°C.
  • Poner la preparación de plátano caliente en un recipiente de plástico y añadir Belcolade Selection Blanc Extra Cacao-Trace y mezclar, luego agregar la gelatina hidratada.
  • Mezclar el conjunto con una batidora de mano hasta que quede suave.
  • Dejar enfriar el cremoso de plátano hasta 30°C.
Dacquoise de avellanas
  • Montar las claras de huevo y añadir progresivamente el azúcar.
  • Tamizar la harina, avellana en polvo y el azúcar flor.
  • Añadir los polvos tamizados al merengue y mezclar suavemente con una espátula
  • Mezclar hasta obtener una masa homogénea y esponjosa.
  • Extender en un marco de 30/40 cm sobre una bandeja de horneo, cubierta con papel de horneo.
  • Hornear 10 minutos a 190°С. 
  • Después de enfriar, verter encima de la dacquoise el cremoso de plátano y congelar.
  • Cortar en tiras un poco más pequeñas que el molde de silicona que utilizarás para hacer el postre.
Mousse de café chocolate intenso
  • Hervir la crema (300g) e infusionar con los granos de café triturados. 
  • Tamizar los granos de café y escalar el líquido a 300g.
  • Añadir de nuevo un poco de crema hasta obtener los 300g del líquido del inicio.
  • Vuelva a hervir y vierta sobre Belcolade Origins Noir Papua New Guinea 73% Cacao-Trace.
  • Mezclar con una espátula hasta obtener una ganache.
  • Cuando la mezcla alcance los 35°C, agregar la crema semi-batida (300g) usando una espátula.
  • Utilice la mousse de chocolate inmediatamente.
Glaseado de chocolate oxidado
  • Hervir la leche y la glucose y verter sobre el chocolate Belcolade Selection Lait 35% Cacao-Trace y  Belcolade Selection Noir Intense Cacao-Trace chocolate. 
  • Añadir la gelatina previamente hidratada y mezclar.
  • Agregar Puratos Miroir L’Original Neutre. 
  • Mezclar con una batidora de mano y eliminar las burbujas de aire.
  • Dejar cristalizar durante la noche.
  • Aplicar el glaseado a 38°C sobre la tarta de mousse congelada.
Galleta especiada
  • Mezclar los azúcares con la mantequilla.
  • Añadir los huevos y los demás ingrefientes.
  • Mezclar hasta obtener una masa firme y homogénea.
  • Guardar en el refrigerador durante un par de horas.
  • Laminar la masa quebrada de galleta especiada a 2.5 mm y cortar formas de Éclair. 
  • Hornear en una lámina Silpain® por 10 minutes a 180°C.
  • Dejar enfriar.
Montaje
  • Rellenar los moldes de silicona de éclair con un poco de mousse de chocolate con café y poner dentro una tira del cremoso de plátano y dacquoise.
  • Terminar con un poco más de mousse y congelar
  • Desmoldar y glasear la aplicación y poner una galleta especiada.
  • Decorar con decoraciones realizadas con Belcolade Selection Cacao-Trace.

Intense Banana Coffee

Autor: Michel Eyckerman

Nivel de complejidad:  

Coffee in a great match with the Belcolade Origins Noir Papua New Guinea 73% Cacao-Trace. A smoothy filing of banana and vanilla makes this combination outstanding. A crispy spicy cookie on the bottom to completes this creation.

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