Al final del amasado, separar 450 g de masa y mezclar con el cacao y el agua hasta obtener una masa homogénea.
Estirar en forma rectangular y reservar hasta el final del laminado para aplicar la técnica bicolor.
Amasado:
5 minutos en 1ª velocidad
4 minutos en 2ª velocidad
Temperatura final de la masa: 18 °C
Reposo en frío:
Congelar la masa durante 1 hora a -18 °C
Laminado:
1 vuelta simple
Colocar la masa de cacao encima y realizar una vuelta doble con la capa de color hacia el interior
Secuencia: 3 capas /1 capa de color / 6 capas /1 capa de color / 3 capas
Reposo en frío:
30 minutos a 4 °C
Laminado final y formado:
Estirar hasta obtener un bloque de 60 × 25 cm
Cortar tiras de 1 cm de grosor y colocarlas encima para el laminado vertical
Estirar nuevamente hasta obtener un bloque de 120 × 36 cm
Cortar piezas de 7 × 15 cm
Colocar una barra de chocolate en el centro y plegar la masa superponiendo 1 cm
Colocar en moldes cuadrados de 8 × 8 cm
Fermentación final:
2 horas a 31 °C con 85 % de humedad
Decoración antes del horneado
Glasear ligeramente con Sunset Glaze
Horneado
Horno de convección:
190 °C arriba / 190 °C abajo
16 minutos
Sin vapor
Etapas:
15 minutos a 170 °C
2 minutos a 175 °C con tiro abierto
Glasear con almíbar y hornear 1 minuto adicional para secar
Método de trabajo del relleno:
Diluir el praliné con el agua y añadir la flor de sal.
Mezclar bien y dosificar 14 g por unidad después del horneado.
Decorar con chocolate con leche para cubrir la zona del relleno.
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