Pain Au Chocolat Creativo Almendra Avellana

Preparación de Masa bicolor:

• Reservar 40 g de cacao en polvo y 40 g de agua.
• Al final del amasado, separar 450 g de masa y mezclar con el cacao y el agua hasta obtener una masa homogénea.
• Estirar en forma rectangular y reservar hasta el final del laminado para aplicar la técnica bicolor.

Amasado:

• 5 minutos en 1ª velocidad
• 4 minutos en 2ª velocidad
• Temperatura final de la masa: 18 °C

Reposo en frío:

• Congelar la masa durante 1 hora a -18 °C

Laminado:

• 1 vuelta simple
• Colocar la masa de cacao encima y realizar una vuelta doble con la capa de color hacia el interior
• Secuencia: 3 capas /1 capa de color / 6 capas /1 capa de color / 3 capas

Reposo en frío:

• 30 minutos a 4 °C

Laminado final y formado:

• Estirar hasta obtener un bloque de 60 × 25 cm
• Cortar tiras de 1 cm de grosor y colocarlas encima para el laminado vertical
• Estirar nuevamente hasta obtener un bloque de 120 × 36 cm
• Cortar piezas de 7 × 15 cm
• Colocar una barra de chocolate en el centro y plegar la masa superponiendo 1 cm
• Colocar en moldes cuadrados de 8 × 8 cm

Fermentación final:

• 2 horas a 31 °C con 85 % de humedad

• Glasear ligeramente con Sunset Glaze 

Horno de convección:

• 190 °C arriba / 190 °C abajo
• 16 minutos
• Sin vapor

Etapas:

• 15 minutos a 170 °C
• 2 minutos a 175 °C con tiro abierto
• Glasear con almíbar y hornear 1 minuto adicional para secar

Método de trabajo del relleno:

• Diluir el praliné con el agua y añadir la flor de sal. 
• Mezclar bien y dosificar 14 g por unidad después del horneado.
• Decorar con chocolate con leche para cubrir la zona del relleno.