Pain Au Chocolat Creativo Almendra Avellana

Ingredientes

Método de Trabajo

Método de trabajo

Preparación de Masa bicolor:

  • Reservar 40 g de cacao en polvo y 40 g de agua.
  • Al final del amasado, separar 450 g de masa y mezclar con el cacao y el agua hasta obtener una masa homogénea.
  • Estirar en forma rectangular y reservar hasta el final del laminado para aplicar la técnica bicolor.

 

Amasado:

  • 5 minutos en 1ª velocidad
  • 4 minutos en 2ª velocidad
  • Temperatura final de la masa: 18 °C

 

Reposo en frío:

  • Congelar la masa durante 1 hora a -18 °C

 

Laminado:

  • 1 vuelta simple
  • Colocar la masa de cacao encima y realizar una vuelta doble con la capa de color hacia el interior
  • Secuencia: 3 capas /1 capa de color / 6 capas /1 capa de color / 3 capas

 

Reposo en frío:

  • 30 minutos a 4 °C

 

Laminado final y formado:

  • Estirar hasta obtener un bloque de 60 × 25 cm
  • Cortar tiras de 1 cm de grosor y colocarlas encima para el laminado vertical
  • Estirar nuevamente hasta obtener un bloque de 120 × 36 cm
  • Cortar piezas de 7 × 15 cm
  • Colocar una barra de chocolate en el centro y plegar la masa superponiendo 1 cm
  • Colocar en moldes cuadrados de 8 × 8 cm

 

Fermentación final:

  • 2 horas a 31 °C con 85 % de humedad

Decoración antes del horneado
  • Glasear ligeramente con Sunset Glaze 

Horneado

Horno de convección:

  • 190 °C arriba / 190 °C abajo
  • 16 minutos
  • Sin vapor

 

Etapas:

  • 15 minutos a 170 °C
  • 2 minutos a 175 °C con tiro abierto
  • Glasear con almíbar y hornear 1 minuto adicional para secar

 

Método de trabajo del relleno:

  • Diluir el praliné con el agua y añadir la flor de sal. 
  • Mezclar bien y dosificar 14 g por unidad después del horneado.
  • Decorar con chocolate con leche para cubrir la zona del relleno.

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