Pain au Chocolate Creativo Extra Chocolate

Preparación de Masa bicolor:

• Reservar 40 g de cacao en polvo y 40 g de agua. Al final del amasado, separar 450 g de masa y mezclar con el cacao y el agua hasta obtener una masa homogénea.
• Estirar en forma rectangular y reservar hasta el final del laminado para aplicar la técnica bicolor.

Amasado:

• 5 minutos en 1ª velocidad
• 4 minutos en 2ª velocidad
• Temperatura final de la masa: 16 °C

Reposo en frío:

• Congelar la masa durante 1 hora a -18 °C

Laminado:

• 2 dobleces (16 capas)
• Colocar la masa de cacao encima antes de enfriar nuevamente a 4 °C
• Reposar 30 minutos

Reposo en frío:

• 30 minutos a 4 °C

Laminado final y formado:

• Estirar hasta obtener un bloque de 37 × 129 cm
• Hacer incisiones decorativas con un cortador de rejilla sobre la capa de cacao
• Cortar rectángulos de 18 × 8 cm
• Dosificar 7 g de Decorcrem Negro, plegar la masa, dosificar otros 7 g y enrollar como un pain au chocolat
• Colocar sobre bandejas con tapete Silipan

Fermentación final:

• 2 horas a 31 °C con 85 % de humedad

• Glasear ligeramente con Sunset Glaze 

Horno de convección:

• 190 °C arriba / 190 °C abajo
• 17 minutos
• 0,2 litros de vapor

Etapas:

• 15 minutos a 170 °C
• 2 minutos a 175 °C con tiro abierto
• Glasear con almíbar y hornear 30 segundos más para secar

Método de trabajo del relleno:

• Diluir el praliné con el agua y añadir la flor de sal. 
• Mezclar bien y dosificar 14 g por unidad después del horneado.
• Decorar con chocolate con leche para cubrir la zona del relleno.