Reservar 40 g de cacao en polvo y 40 g de agua. Al final del amasado, separar 450 g de masa y mezclar con el cacao y el agua hasta obtener una masa homogénea.
Estirar en forma rectangular y reservar hasta el final del laminado para aplicar la técnica bicolor.
Amasado:
5 minutos en 1ª velocidad
4 minutos en 2ª velocidad
Temperatura final de la masa: 16 °C
Reposo en frío:
Congelar la masa durante 1 hora a -18 °C
Laminado:
2 dobleces (16 capas)
Colocar la masa de cacao encima antes de enfriar nuevamente a 4 °C
Reposar 30 minutos
Reposo en frío:
30 minutos a 4 °C
Laminado final y formado:
Estirar hasta obtener un bloque de 37 × 129 cm
Hacer incisiones decorativas con un cortador de rejilla sobre la capa de cacao
Cortar rectángulos de 18 × 8 cm
Dosificar 7 g de Decorcrem Negro, plegar la masa, dosificar otros 7 g y enrollar como un pain au chocolat
Colocar sobre bandejas con tapete Silipan
Fermentación final:
2 horas a 31 °C con 85 % de humedad
Decoración antes del horneado
Glasear ligeramente con Sunset Glaze
Horneado
Horno de convección:
190 °C arriba / 190 °C abajo
17 minutos
0,2 litros de vapor
Etapas:
15 minutos a 170 °C
2 minutos a 175 °C con tiro abierto
Glasear con almíbar y hornear 30 segundos más para secar
Método de trabajo del relleno:
Diluir el praliné con el agua y añadir la flor de sal.
Mezclar bien y dosificar 14 g por unidad después del horneado.
Decorar con chocolate con leche para cubrir la zona del relleno.
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