Perlas Amber

Pasta de masa quebrada limón
Harina 470 gr
Ralladura de limón 3
Azúcar flor 200gr
Mantequilla 250gr
Huevos 100gr
Sal 3gr
Amber crumble base
Corteza de limón al horno 200gr
Belcolade selection Amber 60gr
Manzanas caramelizadas
Manzanas 2
Mantequilla 30 gr
Azúcar 30 gr
Manzanas caramelizadas total 62
Crema de limón
Jugo de limón 180 grs
azúcar 18
Belcolade Selection Amber 140 grs
Mantequilla 15 grs
Ralladura de limón 2
yemas 2
Crema de limón total 357
Mousse Amber
Leche 250 gr
Gelatina 15 gr
Belcolde Selection Amber 150 gr
Crema semi batida 90 gr
Ralladura de limón 2 gr
Glaseado Amber
Leche 150 gr
Glucosa 250 gr
Belcolde Selection Amber 500 gr
Puratos Miroir Glassage Neutro 500 gr
Gelatina 15 gr

Paso a paso

Mezclar todos los ingredientes hasta que formen una masa suave, reposar durante 1 hora a 4°c antes de usar. Estirar de un espesor de 2mm, hornear 170°c durante unos 15 min.

Desmenuzar la masa quebrada de sabor a limón, luego agrege chocolate derretido Belcolade Selección Amber.Ponga la mezcla en un molde semi esfera, colocar en frio a 4°c por 1 hora. 

Cortar en brunoise la manzana, mezclar con mantequilla derretida y azúcar, cocinar a fuego medio, hasta que estes suavemente caramelizado.

Hacer crema inglesa con el jugo de limón, azúcar, yemas y ralladura de limón hasta los 85°C, luego vierta sobre chocolate Belcolade  Selección Amber y emulsione hasta que quede suave y consistente. Cuando la mezcla llegue a los 38°C agregar la mantequilla, colocar en molde.

Lleve a ebullición la leche, viértala sobre el chocolate, mezclar bien, agregar gelatina, cuando la mezcla este a 35°C incorporar la crema, coloque en moldes de silicona.

Calienta la leche con glucosa. Vierte sobre el chocolate Belcolade Selección Amber. Agrega la geltina previamente hidratada, Puratos Miroir Glassage Neutro, luego mixear hasta que la mezcla quede homogénea. Dejar reposar por durante 24 hrs antes de usar. Glasear los productos congelados a 35°C.

 

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