Mezclar Tegral Allegro, harina y Mimetic a temperatura ambiente hasta formar una textura suave.
Agregar los huevos de a uno hasta formar una masa suave y homogénea.
Reposar en refrigeración 30 minutos para obtener una textura más manejable.
Laminar a 3 mm, cortar en forma redonda a 6 mm y colocar en el molde.
Hornear a una temperatura de 180°C por 15 minutos.
Enfriar y rellenar.
Ganache Nuxel
Calentar la crema a 80°C.
Agregar la crema al chocolate y luego mezclar.
Verter el ganache sobre Carat Nuxel hasta obtener una textura suave y homogénea.
Dejar reposar.
Mousse Chocolate
Calentar la crema a 85°C, luego agregar Belcolade Noir Selection, realizar una ganache.
Cuando la ganache alcance una temperatura entre 38 - 45°C, agregar Ambiante semi-batida, incorporar y homogeneizar.
Llevar a molde de silicona semiesfera, congelar.
Glaze
Hervir el agua, glucosa y azúcar a 90°C.
Agregar Belcolade Selection Amargo 55% Cacao y mezclar homogéneamente.
Calentar la leche y agregar a la mezcla anterior.
Finalmente, adicionar la gelatina previamente hidratada y fundida.
Reservar 4 horas tapada con film.
Al día siguiente, fundir, usar mixer de inmersión y aplicar entre 30 y 35°C sobre los mousse congelados.
Armado y Decoración
Rellenar la base de Allegro con ganache Nuxel, dejar reposar.
Bañar el mousse de chocolate con glaze y luego colocar en la tarta.
Decorar con avellanas y chocolate.
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