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Triple Hoppy

Ingredientes

Preparación

Crujiente de maní salado
  • Calentar Belcolade Origins Lait Vietnam 45% Cacao-Trace hasta los 40°C y agregar PatisFrance Praliné Almond Hazelnut 50%. 
  • Mezclar con los otros ingredientes
  • Poner 20 g por círculo de 5 cm de diámetro y aplanar.
  • Congelar y desmoldar.
Dacquoise de almendras
  • Batir las claras y añadir el azúcar progresivamente. Batir hasta que estén firmes.
  • Tamizar los demás ingredients secos y mezclarlos suavemente con una espátula con el merengue batido.
  • Extenderlo en una bandeja de 40 cm x 60 cm y espolvorear por encima los dados de almendras.
  • Hornear a 200°C por 10 minutoss y dejar enfriar.
  • Cortar círculos de 5cm. (50 piezas)
Mermelada de naranja
  • Lavar las naranjas y cortarlas en trozos, quitando las semillas. 
  • Cocinar y mezclar los trozos de naranja con la glucosa en una Thermomix.
  • Mezclar en seco el azúcar y la pectina NH.
  • Cuando la composición esté caliente, añadir la mezcla de pectina y azúcar.
  • Hervir por 3 minutos a velocidad baja en la Thermomix.
  • Dejar enfriar.
  • Repartir en cada círculo 5g de esta mermelada.
Mousse de chocolate y cerveza
  • Calentar y batir la cerveza, azúcar y las yemas de huevo a 85°C.
  • Poner la composición de cerveza y yemas de huevo caliente en una batidora, y batir hasta que quede muy aireada y tibia.
  • Fundir Belcolade Origins Lait Vietnam 45% Cacao-Trace chocolate y Belcolade Selection Noir Intense Cacao-Trace juntos hasta 45°C. 
  • Agregar 75 g de crema líquida para obtener una ganache. 
  • Mezclar suavemente con una espátula la preparación de la yema de huevo con cerveza en esta ganache. 
  • Al final incorporar la crema semi-montada.
Glaseado de chocolate y cerveza
  • Hidratar la gelatina en polvo con la cerveza (hervida & enfriada para hidratar la gelatina).
  • Llevar a ebullición la cerveza y la glucose.
  • Verter Belcolade Origins Lait Vietnam 45% Cacao-Trace. Fundir la gelatina previamente remojada y mezclar con la ganache.
  • Añadir Puratos Miroir L’Original Neutral y mezclar todo con una batidora de inmersión.
  • Dejar enfriar el glaseado toda la noche antes de utilizarlo a temperature ambiente.
  • Recalentar y utilizer a 38°C.
  • Mezclar con una batidora de inmersión para eliminar las burbujas de aire antes de usar.
Montaje
  • Colocar 25 círculos de metal de 6 cm de diámetro y 4 cm de alto sobre una a guitar sheet on a tray.
  • Poner un poco de mousse de chocolate en cada círculo y aplanarlo con una espátula.
  • Introducir en el 2 bizcochos dacquoise cubiertos con la mermelada de naranja.
  • Poner un poco más de mousse de chocolate en el círculo y cerrar con el crujiente de maní. 
  • Congelar los postres de cerveza hasta que se congelen.
  • Desmoldar y glasear los postres
  • Decorar con adornos de chocolate.

Triple Hoppy

Autor: Michel Eyckerman

Nivel de complejidad:  

Una de las primeras creaciones de cerveza y chocolate que he desarrolado. Una mezcla de sabores muy agradable con muchas texturas diferentes. El chocolate Belcolade Origins Lait Vietnam 45% Cacao-Trace es el compañero perfecto para hacer un maridaje con una cerveza rubia de triple lúpulo, naranja y maníes salados.

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