¿POR QUÉ TEMPLAR EL CHOCOLATE?
Es necesario para transformar el chocolate en formas sólidas y permite:
- Buena cristalización
- Buena contracción
- Buena textura
- Buen brillo
- Color uniforme
- No desprender grasa
- Buen crack
- Mejorar el tiempo de vida
TIPS & TRICKS
Si trabajas en un mesón de granito o mármol, limpio y seco, será más fácil controlar la temperatura del chocolate, ya que estos materiales no transmiten calor.
PREPARACIÓN
- Disponer 1 kg de chocolate en un bowl.
- Fundir en microondas, dando intervalos de 30 segundos, en potencia media.
- Revolver con mezquino en cada intervalo, asegurando que no queden trozos enteros de chocolate.
- Fundir hasta alcanzar la temperatura optima indicada en las curvas a continuación.
- Volcar 3/4 partes del chocolate en un mesón de trabajo, reservando el 1/4 restante en bowl inicial.
- Con una espátula mover el chocolate hasta llegara la temperatura de enfriamiento indicada en las curvas a continuación.
- Con una espátula, regresar el chocolate del mesón y mezclar con el chocolate restante en el bowl.
- La temperatura del chocolate debe coincidir con la temperatura de trabajo de las curvas a continuación.
- Reservar.
