Templado del Chocolate

 

¿POR QUÉ TEMPLAR EL CHOCOLATE?

Es necesario para transformar el chocolate en formas sólidas y permite:

  • Buena cristalización
  • Buena contracción
  • Buena textura
  • Buen brillo
  • Color uniforme
  • No desprender grasa
  • Buen crack
  • Mejorar el tiempo de vida

TIPS & TRICKS

Si trabajas en un mesón de granito o mármol, limpio y seco, será más fácil controlar la temperatura del chocolate, ya que estos materiales no transmiten calor.

PREPARACIÓN

  • Disponer 1 kg de chocolate en un bowl.
  • Fundir en microondas, dando intervalos de 30 segundos, en potencia media.
  • Revolver con mezquino en cada intervalo, asegurando que no queden trozos enteros de chocolate.
  • Fundir hasta alcanzar la temperatura optima indicada en las curvas a continuación.
  • Volcar 3/4 partes del chocolate en un mesón de trabajo, reservando el 1/4 restante en bowl inicial.
  • Con una espátula mover el chocolate hasta llegara la temperatura de enfriamiento indicada en las curvas a continuación.
  • Con una espátula, regresar el chocolate del mesón y mezclar con el chocolate restante en el bowl.
  • La temperatura del chocolate debe coincidir con la temperatura de trabajo de las curvas a continuación.
  • Reservar.