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Belcolade Single-Origin Chocolate & Yuzu Tartlets

ingredientes

Para 15 tartaletas (70 mm de diámetro cada una)

Preparacion

Masa Dulce de Cacao
  • Corte la mantequilla en cubos uniformes. Combine todos los ingredientes y mezcle suavemente, evitando trabajar en exceso la masa.
  • Estire la masa hasta alcanzar un grosor de 2 mm. Refrigere a 4 °C durante aproximadamente 2 horas.
  • Forre aros para tartaletas de 70 mm con la masa y hornee a 160 °C durante aproximadamente 12 minutos. Deje enfriar.
Bizcochuelo de Chocolate tipo Esponja
  • Batir las yemas con 172 g de azúcar hasta obtener punto cinta.
  • En otro recipiente, batir las claras con 52 g de azúcar hasta lograr picos firmes.
  • Tamizar juntos el cacao en polvo y la harina.
  • Incorporar suavemente los ingredientes secos a la mezcla de yemas, luego agregar la mitad del merengue y finalmente la mantequilla derretida.
  • Extender la preparación sobre una bandeja de horneo de 40×60 cm cubierta con Silpat.
  • Hornear a 180 °C durante aproximadamente 8 minutos. Desmoldar y reservar.
Crémeux de Chocolate con Leche – Origen Vietnam
  • Llevar a ebullición la crema, la vaina de vainilla raspada y la mezcla de pectina con azúcar. Cocinar a fuego lento durante 1 minuto.
  • Fuera del fuego, agregar las yemas y cocinar hasta alcanzar los 85 °C.
  • Verter sobre el chocolate y mezclar hasta obtener una textura homogénea.
  • Enfriar rápidamente y volver a mezclar antes de utilizar.
Yuzu Caramel
  • Llevar a ebullición la crema, la leche y la trimoline. Al mismo tiempo, calentar el puré de yuzu.
  • Caramelizar el azúcar en seco y desglasar con los líquidos calientes.
  • Cocinar hasta alcanzar los 102 °C.
  • Enfriar hasta los 80 °C, verter sobre el chocolate y mezclar hasta obtener una textura homogénea.
  • A 40 °C, agregar la mantequilla y volver a mezclar.
Chantilly de Chocolate con Leche– Vietnam Origin
  • Llevar a ebullición la primera porción de crema y la leche. Agregar la gelatina previamente hidratada y verter sobre el chocolate. Mezclar cuidadosamente hasta obtener una textura homogénea.
  • Incorporar el fromage blanc y la segunda porción de crema. Mezclar nuevamente.
  • Refrigerar durante 12 horas a 4 °C.
  • Batir hasta obtener picos suaves antes de utilizar en manga.
Composición final
  • Cortar el bizcochuelo en anillos utilizando un cortador de 60 mm de diámetro exterior y 30 mm interior para formar una figura tipo dona.
  • Dosificar 8 g de crémeux de chocolate en la base de cada tartaleta horneada para adherir el anillo de bizcochuelo.
  • Rellenar el centro del bizcochuelo con 8 g de caramelo de yuzu, y cubrir con aproximadamente 20 g de crémeux de chocolate para nivelar la superficie de la tartaleta.
  • Llenar moldes semiesféricos de 3 cm de diámetro con crémeux de chocolate y congelar.
  • Desmoldar y colocar una semiesfera en el centro de cada tartaleta.
  • Decorar con Chantilly de Chocolate con Leche utilizando una manga con boquilla decorativa y girando sobre torno para lograr una terminación refinada.

Acerca de esta receta

Nivel de complejidad:  

Donde el carácter audaz del chocolate Belcolade Origins Leche Vietnam 45% Cacao-Trace, de origen único, se encuentra con la luminosidad del yuzu, nace una nueva armonía: un equilibrio entre intensidad y delicadeza.

Creado por Jonathan Mougel en collaboracion con Fabio Giambrone

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