Éclair de Higos al Chocolate

Ingredientes

Cantidad g
Galleta de Nueces
Harina 250 g
Nueces 50 g
Azúcar flor 90 g
Sal 2 g
Mantequilla 140 g
Vainilla 1 unidad
Huevos 40 g
Galleta de Nueces total 573
Mousse de Chocolate
Belcolade Selection Cacao-Trace* 430 g
Passionata semi-montada 300 g
Passionata 100 g
Leche entera líquida 100 g
Yemas de huevo 40 g
Azúcar 20 g
Manteca de cacao 20 g
Gelatina (+10 gr de agua) 2 g
Mousse de Chocolate total 1012
Mermelada de Higos
Mantequilla 20 g
Higos frescos 300 g
Aceto balsámico c/s g
Cilantro fresco c/s g
Gelatina 4 g
Mermelada de Higos total 324
Crema de chocolate
Passionata 500 g
Belcolade Origen Perú 64% 130 g
Azúcar invertida 25 g
Crema de chocolate total 655

Método de trabajo

Éclair de Higos al Chocolate