Pain Au Chocolat Cacao-Trace Certificado

Relleno:

• 272 g Carat Nuxel Avellana Cacao-Trace
• 170 g Chocolate Belcolade Stick 45% (36 cm)

Glaseado:

• 34 g Sunset Glaze

Técnica Bicolor:

• Reservar 40 g de cacao en polvo y 40 g de agua. Al final del amasado, separar 450 g de masa y mezclar con el cacao y el agua hasta obtener un color uniforme. Estirar en forma rectangular y reservar para el laminado.

Amasado:

• 5 minutos en 1ª velocidad
• 4 minutos en 2ª velocidad
• Temperatura final de la masa: 16 °C

Reposo en frío:

• Congelar la masa durante 1 hora a -18 °C

Laminado:

• Realizar 2 dobleces (16 capas)
• Colocar la masa de cacao encima antes de enfriar nuevamente a 4 °C
• Reposar 30 minutos

Laminado final y formado:

• Estirar hasta obtener un bloque de 37 × 129 cm
• Hacer incisiones decorativas en la capa de cacao
• Cortar rectángulos de 18 × 8 cm
• Rellenar con 8 g de Carat Nuxel Avellana Cacao-Trace y un palito de chocolate Belcolade Selection Amargo Cacao-Trace
• Enrollar como un pain au chocolat

Fermentación final:

• 2 horas a 30 °C con 85 % de humedad

Decoración y horneado:

• Glasear con Sunset Glaze antes de hornear
• Hornear en horno de piso:
• 17 minutos
• 215 °C arriba / 195 °C abajo
• Con vapor