En un bowl mezclar Tegral Allegro junto con la harina flor y reservar.
Cremar Mimetic 32 con paleta.
Una vez que la materia grasa esté suave y homogénea agregar los huevos y la mezcla de ingredientes secos.
Sacar la masa de la máquina, extender y cubrir con film plástico.
Refrigerar al menos 1 hora antes de usar.
Sacar la masa del frío y estirar sobre papel siliconado/silpat hasta lograr unos 3 mm de espesor.
Refrigerar antes de cortar.
Con un cortador redondo de 8 cm de diámetro, cortar las que serán las bases.
Disponer las piezas aún frías sobre una bandeja con papel siliconado.
Hornear a 200ºC entre 4-5 minutos.
Sacar las piezas del horno y enfriar a temperatura ambiente.
Mousse de Maracuyá
Hidratar la gelatina sin sabor junto con el agua y reservar.
En una olla disponer Chantypak junto con el azúcar y la pulpa de maracuyá.
Colocar la olla a fuego medio y calentar hasta 85ºC, teniendo precaución que los cristales de azúcar se hayan disuelto por completo.
Retirar la olla del fuego e incorporar la masa de gelatina.
Mezclar para incorporar.
Agregar la mezcla en moldes de silicona de semi-esfera de 8cm de diámetro.
Llevar los moldes cuidadosamente al congelador.
Ganache
En una olla colocar Passionata y calentar a 85ºC.
Volcar la crema caliente sobre Carat Cover Trufa Ganache.
Mezclar con ayuda de un mezquino.
Volcar la mezcla en un molde cuadrado hasta lograr un espesor de 2 cm.
Llevar al frío hasta que la ganache tome consistencia.
Con un cortador redondo de 8 cm de diámetro, cortar piezas de ganache.
Disponer en una placa y reservar en frío hasta el momento del montaje.
Glaçage de Chocolate
En un bowl mezclar Carat Coverlux Leche y Carat Coverlux Amargo. Reservar.
En una olla colocar la crema Passionata y la glucosa.
Llevar a fuego medio y calentar hasta alcanzar 85ºC.
Volcar la crema caliente sobre la mezcla de chocolates.
Agregar Miroir Neutre, la masa de gelatina y el colorante rojo.
Con un mixer de alta revolución incorporar todo.
Colocar film plástico sobre la superficie del glaçage.
Refrigerar por 24 horas antes de usar.
Montaje
Retirar el glaçage del frío y calentar hasta los 30ºC-35ºC.
Sacar las semi-esferas del congelador y desmoldar.
Sobre una base de galleta, colocar el disco de ganache.
Tapar el disco de ganache con otra base de galleta como si fuese un alfajor.
Disponer de las semi-esferas congeladas sobre una rejilla.
Bañar las semi-esferas con el glaçage rojo.
Con la ayuda de un mondadientes, pinchar las semi-esferas en su superficie y colocar sobre la superficie de la galleta.
Repetir esta operación hasta completar todas las piezas.
Decorar la superficie de las piezas con un corazón de chocolate.
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