Pasión de Maracuyá

Ingredientes

Preparación

Masa Sableé
  • En un bowl mezclar Tegral Allegro junto con la harina flor y reservar.
  • Cremar Mimetic 32 con paleta.
  • Una vez que la materia grasa esté suave y homogénea agregar los huevos y la mezcla de ingredientes secos.
  • Sacar la masa de la máquina, extender y cubrir con film plástico.
  • Refrigerar al menos 1 hora antes de usar.
  • Sacar la masa del frío y estirar sobre papel siliconado/silpat hasta lograr unos 3 mm de espesor.
  • Refrigerar antes de cortar.
  • Con un cortador redondo de 8 cm de diámetro, cortar las que serán las bases.
  • Disponer las piezas aún frías sobre una bandeja con papel siliconado.
  • Hornear a 200ºC entre 4-5 minutos.
  • Sacar las piezas del horno y enfriar a temperatura ambiente.

Mousse de Maracuyá
  • Hidratar la gelatina sin sabor junto con el agua y reservar.
  • En una olla disponer Chantypak junto con el azúcar y la pulpa de maracuyá.
  • Colocar la olla a fuego medio y calentar hasta 85ºC, teniendo precaución que los cristales de azúcar se hayan disuelto por completo.
  • Retirar la olla del fuego e incorporar la masa de gelatina.
  • Mezclar para incorporar.
  • Agregar la mezcla en moldes de silicona de semi-esfera de 8cm de diámetro.
  • Llevar los moldes cuidadosamente al congelador.

Ganache
  • En una olla colocar Passionata y calentar a 85ºC.
  • Volcar la crema caliente sobre Carat Cover Trufa Ganache.
  • Mezclar con ayuda de un mezquino.
  • Volcar la mezcla en un molde cuadrado hasta lograr un espesor de 2 cm.
  • Llevar al frío hasta que la ganache tome consistencia.
  • Con un cortador redondo de 8 cm de diámetro, cortar piezas de ganache.
  • Disponer en una placa y reservar en frío hasta el momento del montaje.

Glaçage de Chocolate
  • En un bowl mezclar Carat Coverlux Leche y Carat Coverlux Amargo. Reservar.
  • En una olla colocar la crema Passionata y la glucosa.
  • Llevar a fuego medio y calentar hasta alcanzar 85ºC.
  • Volcar la crema caliente sobre la mezcla de chocolates.
  • Agregar Miroir Neutre, la masa de gelatina y el colorante rojo.
  • Con un mixer de alta revolución incorporar todo.
  • Colocar film plástico sobre la superficie del glaçage.
  • Refrigerar por 24 horas antes de usar.

Montaje
  • Retirar el glaçage del frío y calentar hasta los 30ºC-35ºC.
  • Sacar las semi-esferas del congelador y desmoldar.
  • Sobre una base de galleta, colocar el disco de ganache.
  • Tapar el disco de ganache con otra base de galleta como si fuese un alfajor.
  • Disponer de las semi-esferas congeladas sobre una rejilla.
  • Bañar las semi-esferas con el glaçage rojo.
  • Con la ayuda de un mondadientes, pinchar las semi-esferas en su superficie y colocar sobre la superficie de la galleta.
  • Repetir esta operación hasta completar todas las piezas.
  • Decorar la superficie de las piezas con un corazón de chocolate.

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