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RockyWood

Ingredientes

Preparación

Masa quebrada de cacao
  • Mezclar todos los ingredients hasta obtener una textura homogénea.
  • Guardar un rato en el refrigerador.
  • Ablandar un poco y extender con un uslero hasta alcanzar 3 mm de grosor.
  • Poner en un aro de 17 cm de diámetro y 2 cm de alto. 
  • Hornear a 190°C durante aprox. 12 minutos con el tiraje abierto.
  • Retirar el horno y desmoldar.
Caramelo de nuez
  • Tostar todos los frutos secos de la lista de ingredientes.
  • Hacer caramel con el azúcar y la miel.
  • Desglasar con la crema caliente.
  • Volver a hervir hasta alcanzar los 112°C.
  • Añadir otros frutos secos tostados.
  • Poner esta mezcla de caramelo en la masa quebrada de cacao y con una espátula homogeneizar.
  • Tip: Siempre puede sustituir los ingredients para hacer el caramel por 500 g de Puratos Deli Caramel y mezclarlo con los frutos secos tostados.
Mousse de café con leche
  • Mezclar el agua fría con la gelatina y dejar en remojo.
  • Semi-batir 500 gr de crema y reservar. 
  • Hervir la leche, la crema y el polvo Combava. 
  • Verter sobre las yemas de huevo y mezclar hasta alcanzar los  and 85°C. Verter sobre el chocolate Belcolade Origins Lait Venezuela 43% y Belcolade Selection Noir Intense Cacao-Trace y hacer una ganache homogénea.
  • Agregar la masa de gelatina y mezclar.
  • Cuando la ganache de chocolate alcance los 32°C, incorporar la crema montada.
  • Poner la mousse en moldes circulares de 2 cm de alto, con un diámetro de 16 cm y congelarla.  
Glaseado de caramelo
  • Mezclar la gelatina con los 48 g de agua fría. 
  • Hervir la glucose con la crema fresca, la leche y la vainilla.
  • Verter sobre Belcolade Selection Amber Cacao-Trace y añadir las hojas de gelatina previamente remojadas.
  • Mezclar con Puratos Miroir L’Original Neutre y homogeneizar con una batidora de inmersión.
  • Dejar cristalizar toda la noche a temperature ambiente.
  • Aplicar el glaseado a 35°C sobre la mousse congelada. 
Piedras de lava de chocolate
  • Fundir los chocolates y la manteca de cacao y templar a 32°C. 
  • Agregar el aceite y verter en una botella con sifón.
  • Introducir 2 cartuchos de Co2 y agitar muy bien. 
  • Extruir la composición en un recipiente de plástico y llevar inmediatamente al congelador.
  • Cuando esté cuajado y frío quebrar o cortar en trozos. 
Montaje
  • Coger una masa quebrada de cacao rellena de caramel de nuez y poner encima un disco de mousse de café con leche glaseado. Decorar con adornos de chocolate Belcolade y piedras de lava de chocolate.

RockyWood

Autor: Michel Eyckerman

Una creación con trozos de frutos secos tostados, caramelo de miel mantecoso combinado con Belcolade Origins Lait Venezuela 43% como un mousse de chocolate. Una decoración de chocolate con aspecto de madera y unas esponjosas piedras de lava de chocolate.

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