| Mientras que el pan regular se fermenta por una levadura específica de panadero (Saccharomyces cerevisiae), el pan de masa fermentada se fermenta por una mezcla de bacterias lácticas y levadura, lo que proporciona ciertas ventajas nutricionales adicionales. El pan de masa madre tiene un índice glucémico más bajo que el pan normal(1,2). Esto significa que libera su energía de forma más progresiva durante un período más largo y requiere menos insulina. Este efecto produce una sensación de estar lleno durante más tiempo, lo que facilita evitar los tentempiés entre comidas. Además, las vitaminas y minerales del pan de masa fermentada son absorbidos más fácilmente por el cuerpo, y el cuerpo también puede hacer un mejor uso de ellos(3,4,5). La presencia de microorganismos en la masa madre sugiere una influencia beneficiosa en la flora intestinal (o microbiota), lo que da lugar a algunos beneficios adicionales para la salud. A menudo se cree que el pan de masa madre es más fácil de digerir, pero esto no se ha confirmado claramente. 1. Adam et al, 2003. Les possibilités d'amélioration de la valeur nutritionnelle des pains. Cahiers de Nutrition et de diététique, 38(5), 316-322. 2. Rizkalla et al., 2007. Efecto del proceso de horneado sobre las consecuencias metabólicas posprandiales: ensayos aleatorizados en sujetos diabéticos normales y de tipo 2. European Journal of Clinical Nutrition, 61, 175–183 3. López et al., 2000. Las cepas de LAB aisladas de masa madre degradan el ácido fítico y mejoran la solubilidad de calcio y magnesio de la harina de trigo integral. Diario de Agricultura y Química Alimentaria. 48, 2281-2285. 4. López et al., 2001. La fermentación prolongada de masa madre de trigo integral reduce el nivel de fitatos y aumenta el magnesio soluble. Journal of Agriculture and Food Chemistry, 49, 2657-2662. 5. López et al., 2003. Hacer pan con masa madre mejora la biodisponibilidad mineral de la harina de trigo integral reconstituida en ratas. Nutrición, 19, 524-530. |