Panettone Choco Chips & Naranja

Ingredientes

Método de Trabajo

Esponja

Mezclar todos los ingredientes en velocidad baja, hasta obtener una masa homogénea, sin desarrollar gluten.
Temperatura de masa: 20ºC.
Fermentar la esponja en cámara a 30-32ºC y 80% H.R. por 90 minutos. Debe triplicar su volumen como máximo.

Masa Final

Incorporar la esponja, Tegral Panettone, levadura y agua, y mezclar en velocidad baja por 5 minutos.
Agregar las yemas y seguir mezclando en velocidad baja por 8 minutos.
Comenzar a agregar la margarina (o mantequilla), previamente ablandada, poco a poco, hasta incorporar completamente.
Mezclar hasta obtener una masa suave, extensible y desarrollada.
Finalmente, agregar los Chips Carat (refrigerados) y naranjas confitadas, incorporando en velocidad baja.
Temperatura de masa: 24-26ºC.
Reposo en bloque: en cámara a 30ºC y 75% H.R. por 60 minutos. Debe duplicar su volumen como máximo.
Dividir y ovillar: 600 g. Colocar en pirotines.
Fermentación final: 2-2,5 horas a 30ºC y 75% H.R.

Decoración

Decoración antes de hornear: cortar la superficie en cruz y poner en el centro un trocito de mantequilla.
Hornear a 165ºC por 35 minutos. Enfriar hasta 30ºC.
Una vez frío, fundir Belcolade Amargo 55% CT en microondas, dando intervalos de calor de 30 segundos a potencia media.
Sumergir la superficie del panettone en el chocolate fundido y escurrir para quitar el exceso de chocolate antes de volcar.
Antes de que el chocolate cristalice por completo, colocar la decoración de una placa de chocolate, una naranja deshidratada y el sello Cacao-Trace como se aprecia en la imagen de referencia.

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