Panettone Chocolate

Mezclar todos los ingredientes en velocidad baja, hasta obtener una masa homogénea, sin desarrollar gluten.
Temperatura de masa: 20ºC.
Fermentar la esponja en cámara a 30-32ºC y 80% H.R. por 90 minutos. Debe triplicar su volumen como máximo.

Agregar a la amasadora las yemas y la esponja previamente fermentada.
Amasar durante 3 minutos en velocidad lenta.
Incorporar a la amasadora Tegral Panettone, la levadura y el 80% del agua.
Amasar durante 9 minutos en velocidad lenta.
Mientras, calentar el chocolate Belcolade Selección Amargo 55% y mezclarlo con la mantequilla.
Agregar la mezcla de chocolate y mantequilla a temperatura ambiente durante el amasado en velocidad lenta, poco a poco. El amasado debe durar de 12 a 15 minutos.
Agregar poco a poco el resto del agua.
Una vez la masa esté desarrollada, agregar los chips de chocolate y amasar durante 1 minuto en velocidad lenta.

Cortar piezas de 500 g y preformar.
Dejar reposar las piezas durante 15 minutos.
Ovillar las piezas para dar tensión y disponer en molde de queque de pascua.
Fermentar durante 90 a 120 minutos en cámara fermentadora a 30ºC y 80% H.R., o hasta que la masa llegue al borde del molde.

Cortar la superficie del panettone y disponer un cubo de mantequilla en el centro del corte.
Hornear a 165ºC durante 35 minutos.
Abrir el tiraje durante los últimos 5 minutos de cocción.

Una vez frío, sumergir el panettone en gianduja previamente templado hasta el borde del molde.
Dejar enfriar y decorar con virutas de chocolate.

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