13 ago. 2025
La frescura es una de las primeras cosas que los consumidores perciben al comprar productos horneados. Ya sea la textura suave, el aroma o la corteza, esa experiencia sensorial inicial determina su percepción sobre la calidad y si volverán por más. Con menos viajes de compras y menos tiempo en las tiendas, muchos optan por abastecerse de productos horneados y recurren cada vez más a las opciones envasadas para mayor tranquilidad.
Cuando los productos de panadería se ponen rancios demasiado rápido, las consecuencias van más allá de la decepción en la mesa. Solo en el Reino Unido, se desperdician más de 900.000 toneladas de pan al año, gran parte debido al envejecimiento prematuro o al deterioro. Esto supone un reto para las panaderías y los fabricantes de alimentos, que se ven cada vez más presionados a mejorar la vida útil sin recurrir a conservantes artificiales y sin cambiar las recetas y los sabores que los caracterizan.
Este artículo explora cómo las técnicas de horneado, la elección de ingredientes y las innovaciones en envasado pueden prolongar de forma natural la frescura de los productos de panadería dulces. En conjunto, estas estrategias mejoran la satisfacción del consumidor, a la vez que promueven una producción más eficiente y con menos residuos en su negocio.
¿Por qué los productos horneados se ponen rancios y cómo evitarlo?
Los productos horneados se ponen rancios por tres razones principales: pérdida de humedad y retrogradación del almidón. Estos procesos comienzan casi inmediatamente después del horneado y son una de las principales causas de desperdicio de alimentos y pérdida de calidad.
Con el tiempo, la humedad migra de la miga a la corteza y, finalmente, al aire, dejando el dulce seco. Al mismo tiempo, las moléculas de almidón comienzan a recristalizarse en un proceso llamado retrogradación, que endurece la miga. Curiosamente, este proceso ocurre más rápido a temperaturas más frías que a temperatura ambiente. Si bien la temperatura del refrigerador ayuda a ralentizar la aparición de moho, acelera el envejecimiento, por lo que almacenar pan o productos horneados blandos en el refrigerador a menudo no prolonga su frescura.
El moho también es un culpable común, especialmente en panes blandos con alta actividad de agua.
Comprensión de la actividad del agua en productos de panadería suaves y dulces
Los productos horneados suaves y dulces, como las donas, el brioche y los bollos rellenos, son especialmente propensos a deteriorarse debido a su baja actividad de agua y su alto contenido de humedad y azúcar, en comparación con productos como el pan tostado, por ejemplo. Esto hace que la actividad de agua (Aw) sea un factor crítico en la vida útil.
La actividad de agua se refiere al estado energético del agua en un producto. Cuanto mayor sea la Aw, más susceptible es un producto al crecimiento microbiano, moho y cambios de textura. Muchos productos horneados dulces tienen una Aw superior a 0,85, lo que los coloca en una zona de riesgo de deterioro, especialmente si no se envasan correctamente.
Además, la migración de humedad entre los componentes (como los glaseados, los rellenos y la miga) puede provocar texturas pastosas o sequedad. La correcta combinación de Aw entre los componentes es clave para la estabilidad.
Estrategias de horneado inteligentes para prolongar la frescura
Antes incluso de que el envasado o el almacenamiento entren en juego, la forma en que se elaboran los productos horneados tiene un gran impacto en su conservación. La formulación de la receta, la fermentación, el enfriamiento e incluso la selección de la grasa influyen en la rapidez con la que un producto horneado se seca, se endurece o se enmohece. ¿La buena noticia? Existen estrategias de horneado inteligentes y probadas que pueden prolongar su vida útil.
Dirigir la retrogradación del almidón con enzimas
La retrogradación del almidón es una de las principales causas del envejecimiento, lo que provoca la firmeza de la miga y la pérdida de frescura. Las enzimas pueden ralentizar este proceso descomponiendo el almidón en dextrinas más pequeñas, que ayudan a retener la humedad durante más tiempo. Puratos ofrece soluciones innovadoras de panadería que ayudan a mantener la frescura de los productos de panadería durante más tiempo. Soft'r Melting Es un mejorador especialmente diseñado para prolongar la vida útil de productos dulces y enriquecidos. Intens
La gama modular de mejoradores está adaptada a diversas aplicaciones de pan para mejorar funcionalidades específicas, incluida la frescura.
No subestimes el papel de la grasa
Las grasas ayudan a cubrir los gránulos de almidón y reducen la migración de agua, manteniendo la miga suave por más tiempo.
Mimetic, una grasa especial, replica la textura y la riqueza de la mantequilla al tiempo que ofrece una mejor procesabilidad y una frescura prolongada, mientras que Puraslim.
Es compatible con recetas bajas en grasa, ya que conserva la humedad y la suavidad con hasta un 50 % menos de grasa. Incorporar alternativas a la grasa puede prolongar la vida útil, además de favorecer la flexibilidad de las recetas y el ahorro de costos.
No olvides el glaseado
Un buen glaseado no solo aporta brillo, sino que realza el atractivo visual, mejora la textura en boca e incluso puede ayudar a conservar la humedad. Sin embargo, un glaseado inadecuado puede adherirse al envase o deteriorarse con el tiempo.
Soluciones como Sunset Glaze ofrecen un brillo excelente sin pegarse al envase, lo que los hace ideales para donas, brioches y otros productos de panadería suaves que necesitan lucir y mantenerse frescos en el estante.
Elige los rellenos adecuados
En productos de panadería suaves y dulces rellenos, el relleno puede ser decisivo para lograr la máxima frescura. Un relleno inadecuado puede resecar la miga o dejarla pastosa con el tiempo. Los rellenos de crema, fruta o chocolate de nuestra gama están diseñados para conservar la suavidad y la humedad durante toda su vida útil.
Para obtener resultados óptimos en productos de larga duración, es fundamental seleccionar rellenos con baja actividad de agua. Nuestras gamas de productos especializados están diseñadas para satisfacer diversas necesidades, garantizando al mismo tiempo la frescura, la textura y la estabilidad a lo largo del tiempo.
- Rellenos de Fruta : Nuestra gama Topfil ofrece rellenos de fruta de alto rendimiento con una actividad acuosa ideal para productos terminados de larga duración. Estos rellenos ofrecen un sabor a fruta vibrante y una calidad constante durante toda la vida útil del producto.
- Rellenos en base a agua & chocolate : La gama Cremfil incluye rellenos tanto de crema como de chocolate, con Cremfil Ultim. Están diseñados para aplicaciones de conservación media a larga. Estos rellenos están formulados para mantener una textura suave y cremosa y evitar que se sequen, lo que los hace perfectos para productos horneados blandos y otros productos sensibles a la humedad.
- Rellenos en base a grasa : La gama Carat Nuxel incluye rellenos a base de grasa con baja actividad de agua, lo que los hace especialmente adecuados para aplicaciones de larga duración.
La refrigeración importa más de lo que crees
El enfriamiento gradual y controlado es esencial para estabilizar la estructura de la miga y minimizar la pérdida de humedad. Las investigaciones demuestran que realizar este paso correctamente puede mejorar significativamente la estabilidad general del producto. Aunque parezca un detalle menor, ajustar el manejo posterior al horneado puede marcar una gran diferencia para mantener la frescura.
Envases que mantienen los productos horneados frescos durante más tiempo
A diferencia de los panes crujientes o magros, los productos dulces y blandos, especialmente aquellos con glaseados o rellenos, requieren soluciones de envasado más específicas. Como se mencionó anteriormente, estos productos son sensibles a la condensación, el deterioro microbiano y la migración de humedad.
Para proteger la calidad y la seguridad del producto, asegúrese de envasarlos una vez que alcancen una temperatura central de 35 °C y aplique siempre buenas prácticas de higiene durante el enfriamiento y el envasado.
Muchas panaderías están adoptando formatos de envasado más nuevos, diseñados para ofrecer un mejor rendimiento y un mejor aspecto:
- Envasado en Atmósfera Modificada (MAP): Reemplaza el oxígeno del interior del envase con dióxido de carbono o nitrógeno para frenar el crecimiento microbiano.
- Envasado activo: Utiliza películas impregnadas con antimicrobianos naturales (p. ej., aceites esenciales o sorbatos) para reducir el deterioro.
- Envasado al vacío: Elimina el oxígeno por completo, lo que ayuda a prevenir el moho, pero puede alterar ligeramente la textura en panes muy blandos.
- Películas biodegradables: Ofrecen un control de humedad y oxígeno similar al de las películas de plástico, a la vez que satisfacen la creciente demanda de opciones de envasado sostenibles.
En el mercado actual, la frescura no es opcional, es una ventaja competitiva. Con las estrategias adecuadas de horneado y envasado, productos de panadería como donas, bollos y brioches pueden deleitar a los clientes mucho después de salir del horno.
Ya sea que busque optimizar la suavidad, la vida útil o la sostenibilidad, Puratos le ofrece la experiencia y los ingredientes para ayudarle a hacerlo mejor y de forma natural.
Contacte a su representante local de Puratos para explorar soluciones personalizadas que se adapten a su producto, proceso y objetivos.
¿Busca estrategias centradas en el pan? Lea nuestra guía para elaborar y envasar pan que se mantenga fresco por más tiempo.
REFERENCIAS:
Asahi Packaging: Can vacuum packing and freezing preserve the quality of the bread?
Masterclass: How Long Does Bread Last? 4 Stages of Bread Freshness
Neutec Group: The Shelf Life of Bakery Products Simplified with Water Activity
Puratos: Carat
Puratos: Harmony
Puratos: How to extend the shelf life of bread
Puratos: How to make and pack crusty laminated pastry that stays fresh longer
Puratos: Mimetic
Puratos: Puraslim
Puratos: Soft’r
Puratos: Cremfil Ultim
Puratos: Soft'r Melting
Puratos: Sunset Glaze
Puratos: Vivafil
Science Direct: Packaging to prolong shelf life of preservative-free white bread
The Perfect Loaf: The Best Way to Store Bread
