Corazones de Frambuesa y Chocolate Blanco

En un bowl disponer Belcolade Selección Blanco 30% Cacao-Trace.
Fundir en microondas dando intervalos de temperatura hasta alcanzar los 40ºC-42ºC.
Volcar 3/4 partes del chocolate sobre un mesón o superficie de trabajo lisa, sin imperfecciones, limpio y seco, idealmente de granito o mármol.
Reservar el 1/4 restante de chocolate blanco en un bowl.
Con la ayuda de una raspa y espátula, mover el chocolate utilizando la amplitud de la superficie hasta bajar la temperatura a 25ºC-26ºC.
Con la ayuda de la raspa regresar el chocolate al bowl.
Mezclar para obtener una temperatura de trabajo de 28ºC-29ºC.
Reservar.

En un bowl mezclar Belcolade Selección Blanco 30% Cacao-Trace junto con la Manteca de Cacao.
En una olla, disponer de la pulpa de frambuesa junto a la azúcar invertida.
Llevar a fuego medio y calentar hasta lograr el primer hervor.
Retirar del fuego y volcar sobre la mezcla de chocolate blanco y manteca.
Con un mezquino, mezclar todo hasta lograr una mezcla homogénea.
Reservar a temperatura ambiente hasta lograr los 35ºC.
Incorporar la mantequilla sin sal en trozos o cubos pequeños.
Mezclar nuevamente hasta obtener una mezcla homogénea.
Una vez que el relleno ha alcanzado los 28ºC, disponer en una manga de pastelería y comenzar con el llenado de los casquillos.

Una vez dispuesto el relleno de frambuesa en los casquillos, dejar enfriar para estabilizar el relleno.
Sellar los casquillos con Belcolade Selección Blanco 30% Cacao-Trace siguiendo el proceso de templado anterior.
Enfriar a temperatura ambiente.
Dejar cristalizar.
Chequear los moldes antes de voltear.
Volcar para desmoldar.

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