Corazones de Frambuesa y Chocolate Blanco

Ingredientes

Preparación

Pintado de moldes
  • Disponer la Manteca de Cacao Belcolade en un bowl.
  • Calentar en microondas dando intervalos de temperatura hasta alcanzar los 40ºC.
  • Agregar el colorante rojo.
  • Mezclar con la ayuda de un mixer de alta revolución.
  • Pasar por tamiz para evitar impurezas.
  • Bajar la temperatura hasta alcanzar los 29ºC.
  • Decorar los moldes con la ayuda de un pincel o aerógrafo.

Casquillos de Chocolate Blanco
  • En un bowl disponer Belcolade Selección Blanco 30% Cacao-Trace.
  • Fundir en microondas dando intervalos de temperatura hasta alcanzar los 40ºC-42ºC.
  • Volcar 3/4 partes del chocolate sobre un mesón o superficie de trabajo lisa, sin imperfecciones, limpio y seco, idealmente de granito o mármol.
  • Reservar el 1/4 restante de chocolate blanco en un bowl.
  • Con la ayuda de una raspa y espátula, mover el chocolate utilizando la amplitud de la superficie hasta bajar la temperatura a 25ºC-26ºC.
  • Con la ayuda de la raspa regresar el chocolate al bowl.
  • Mezclar para obtener una temperatura de trabajo de 28ºC-29ºC.
  • Reservar.

Relleno de Frambuesa
  • En un bowl mezclar Belcolade Selección Blanco 30% Cacao-Trace junto con la Manteca de Cacao.
  • En una olla, disponer de la pulpa de frambuesa junto a la azúcar invertida.
  • Llevar a fuego medio y calentar hasta lograr el primer hervor.
  • Retirar del fuego y volcar sobre la mezcla de chocolate blanco y manteca.
  • Con un mezquino, mezclar todo hasta lograr una mezcla homogénea.
  • Reservar a temperatura ambiente hasta lograr los 35ºC.
  • Incorporar la mantequilla sin sal en trozos o cubos pequeños.
  • Mezclar nuevamente hasta obtener una mezcla homogénea.
  • Una vez que el relleno ha alcanzado los 28ºC, disponer en una manga de pastelería y comenzar con el llenado de los casquillos.

Montaje
  • Una vez dispuesto el relleno de frambuesa en los casquillos, dejar enfriar para estabilizar el relleno.
  • Sellar los casquillos con Belcolade Selección Blanco 30% Cacao-Trace siguiendo el proceso de templado anterior.
  • Enfriar a temperatura ambiente.
  • Dejar cristalizar.
  • Chequear los moldes antes de voltear.
  • Volcar para desmoldar.

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