Peru 64 Bergamot Tea

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Fundir el chocolate Belcolade Selection Noir Intense Cacao-Trace a 45°C y templarlo a 30,2 °C.
Volcar sobre moldes para bombones y dejar cristalizar.

Mezclar el azúcar (50gr) y la pectina NH.
Calentar el zumo de bergamota con el puré de pera hasta alcanzar 40°C.
Añadir la mezcla de azúcar y pectina y hervir, añadir la glucose y cocer hasta alcanzar los 103°C.
Dejar enfriar y cubrir con film plástico.
Llenar los moldes hasta la mitad con la gelatina de bergamota.

Remojar el té con el agua fría durante 1 hora.
Hervir e infusionar la crema con el té negro remojado.
Tamizar el té y volver a calentar el líquido agregando un poco de leche para llegar a 375 g.
Añadir el sorbitol y la glucosa y recalentar a 85ºC. Verter sobre las gotas de chocolate Belcolade Origins Noir Peru 64%.
Asegúrese de que la ganache no exceda los 38ºC para una buena cristalización posterior.
Cuando la ganache alcance los 35ºC, añadir la mantequilla fría y mezclar con una batidora de mano.
Utilizar la ganache a 30ºC. Colocar la ganache de té sobre la gelatina de bergamota y dejar cristalizar durante 12 horas con una humedad relativa inferior al 60%.
Luego de la cristalización, cerrarlos con chocolate Belcolade Selection Noir Intense Cacao-Trace templado y desmoldar pasados unos minutos.

6 semanas de duración al almacenar a una temperatura máxima de 18°C y humedad relativa inferior a 60%.

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