Venezuela 43 Coconut Passion

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Volcar chocolate templado Selection Lait Cacao-Trace sobre moldes para bombones y dejar cristalizar.
Hervir la crema con el sorbitol.
Calentar la fruta de la pasión a 85ºC y agregar la glucosa.
Verter ambos sobre el chocolate Origins Lait Venezuela 43%.
Mezclar la ganache y añadir la mantequilla a 35ºC. Mezclar de nuevo.
Llenar los moldes hasta la mitad con esta ganache y dejar cristalizar durante 1 hora a 16ºC con humedad relativa inferior al 60%, antes de poner la ganache de coco por encima.

Tostar el coco rallado y añadirlo a la leche de coco. Agregar el sorbitol y la glucosa.
Calentar todo hasta alcanzar 80ºC.
Verter sobre Selection Blanc Intense Cacao-Trace y la manteca de cacao Belcolade.
Mezclar hasta obtener una ganache y añadir la mantequilla y el Malibu a 35°C.
Mezclar de nuevo con una batidora de inmersión.
Colocar esta mezcla sobre la ganache de fruta de la pasión.
Dejar cristalizar durante 1 hora a 16ºC con humedad relativa inferior al 60%.
Luego de cristalizar, cerrarlos con chocolate templado Selection Blanc Intense Cacao-Trace y espolvorear un poco de coco rallado por encima.
Desmoldar.
Para la presentación, puede pipetear una pequeña gota de chocolate templado sobre un papel y pegarlas de lado sobre el bombón.

6 semanas de duración al almacenar a una temperatura máxima de 18°C y humedad relativa inferior a 60%.

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