Vietnam 73 Cassis Thyme

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Mezclar el azúcar y la pectina.
Calentar el agua y PatisFrance Starfruit Cassis together hasta alcanzar los 40°C.
Agregar la mezcla de azúcar y pectina y hervir hasta que alcance los 103°C.
Dejar enfriar y cubrir con film transparente.

Dejar el tomillo en remojo en los 30 g de agua durante 2 horas. Añadir el azúcar y caramelizar.
Detener este proceso agregando la crema calentada con la glucosa y el sorbitol.
Tamizar el tomillo y verter sobre el chocolate Belcolade Origins Noir Vietnam 73% Cacao-Trace.
Asegúrese de que el ganache no supere los 38°C para una buena cristalización.
Cuando la ganache alcance los 35°C agregar la mantequilla fría y mezclar con una batidora.
Utilizar la ganache a 30°C.

El peso total de la ganache no será de 1000 g debido a la infusión con el tomillo y el caramelo.

Utilizar moldes de semi esfera y volcar chocolate templado Belcolade Selection Noir Intense Cacao-Trace y dejar cristalizar por 1 hora a 16°C con RH inferior a 60%.
Llenar 1/3 con la gelatina de Cassis.
Colocar la ganache por encima y dejar cuajar durante 6 horas a 16°C con humedad relativa inferior a 60%.
Cerrarlos con chocolate templado Belcolade Selection Noir Cacao-Trace y después desmoldarlos.

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