Disponer la harina fuerte junto a la harina semolín, O-tentic Durum y el carbón activado, reservando la sal para después.
Amasar en velocidad baja por 10 minutos, con un 65% del total del agua, reservando el resto para la segunda etapa del amasado.
Agregar la sal y amasar en velocidad alta por 4 minutos agregando el remanente del agua poco a poco, dando tiempo a la masa para que pueda absorber cada tanda de agua.
Retirar la masa y chequear la temperatura con un termómetro de lanza (26ºC máximo).
Disponer la masa en un contenedor de plástico impermeabilizado con aceite de oliva.
Dar tensión a la masa, estirando sus bordes y plegando hacia el centro.
Fermentar en bloque por 120 minutos a temperatura ambiente (25ºC), cubriendo la superficie de la masa con plástico.
DECORACIÓN
Espolvorear la mezcla de harina y semolín sobre la superficie de la masa y la superficie de la mesa de trabajo.
Volcar el contenedor de masa cuidadosamente sobre la superficie de trabajo sin desgasificar.
Cortar tiras de 5 cm de ancho y volcar hacia un costado.
Luego cortar piezas de 20 cm de largo.
En una bandeja con un paño de lino disponer las piezas con el corte mirando hacia abajo.
Fermentar por 30 minutos a temperatura ambiente (25ºC).
Transcurrido el tiempo de fermentación final, volcar las piezas cuidadosamente y disponer sobre camilla de carga.
Hornear a 240ºC por 22 minutos con inyección de vapor al inicio de la cocción.
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