Mezclar la crema, jugo de durazno, sorbitol y glucosa y luego calentar.
Elaborar un caramelo seco con el azúcar.
Agregar al caramelo la mezcla de jugo de durazno y crema y revolver con un batidor hasta homogeneizar la mezcla.
Llevar la mezcla hasta los 85ºC y verter sobre el chocolate y manteca de cacao.
Con la ayuda de un mixer, emulsionar.
Cuando la mezcla alcance los 35ºC, agregar la mantequilla y emulsionar.
Usar entre 27-30ºC.
GANACHE DE MANGO
Calentar la pulpa de mango, sorbitol, glucosa y azúcar invertido a 80ºC.
Verter directamente sobre el chocolate blanco y manteca de cacao.
Con la ayuda de un mixer, emulsionar.
Cuando la mezcla alcance los 35ºC, agregar la mantequilla y emulsionar.
Usar entre 27-30ºC.
PREPARACIÓN DE LOS COLORES
En un recipiente fundir la manteca de cacao en microondas hasta alcanzar los 45-50ºC.
Separar 100 g de la manteca fundida y mezclar con el colorante amarillo.
Utilizar un mixer para homogeneizar la mezcla.
Enfriar hasta los 28-29ºC.
Repetir el proceso con el colorante naranja.
ARMADO DEL BOMBÓN
Sumergir ligeramente un espumador de leche en la manteca de cacao amarilla a 28ºC.
Introducir el espumador de leche en el molde y encender; mover el espumador de abajo hacia arriba mientras gira para formar los anillos de color.
Repetir el proceso en cada cavidad y dejar cristalizar.
Disponer la manteca de cacao naranja a 28ºC en una pistola de aire y pulverizar una capa de color en cada cavidad del molde hasta que esté completamente cubierta.
Quitar el exceso de manteca de cacao del molde.
Dejar cristalizar durante una hora.
MONTAJE
Templar el chocolate Belcolade Selección Blanco 30% Cacao-Trace.
Rellenar los moldes de bombón con el chocolate blanco templado.
Esperar unos segundos y volcar el molde para vaciar el chocolate.
Con una espátula, quitar el excedente de chocolate de la superficie de los moldes y dejar cristalizar.
Rellenar cada cavidad hasta la mitad con el ganache de caramelo de durazno y dejar cristalizar.
Terminar de rellenar el molde con el ganache de mango.
Sellar el bombón con Belcolade Selección Blanco 30% Cacao-Trace templado.
Dejar cristalizar durante 12 horas a temperatura ambiente y desmoldar.
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