Tarta y Mousse de Pomelo

Ingredientes

Cantidad g
Breton de Almendras
Harina 375 g
Harina de almendras 50 g
Azúcar flor 150 g
Mantequilla sin sal 225 g
Sal 7 g
Huevos 50 g
Yemas 30 g
Breton de Almendras total 887
Ganache de Jengibre
Jengibre fresco 30 g
Leche 150 g
Mantequilla 10 g
Yemas de huevo 40 g
Belcolade* 350 g
Manteca de cacao 50 g
Ganache de Jengibre total 630
Mousse de Menta y Pomelo
Passionata 75 g
Leche entera 50 g
Menta fresca 20 g
Azúcar en grano 15 g
Yemas de huevo 20 g
Belcolade* 300 g
Gelatina 7 g
Passionata semi-montada 500 g
Ralladura de pomelo 1 g
Mousse de Menta y Pomelo total 988
Glazing Praliné
Crema fresca líquida 100 g
Agua 60 g
Belcolade* 100 g
Praliné Patisfrance (alm/hazel) 115 g
Miroir 230 g
Gelatina 4 g
Colorante rojo 2 g
Glazing Praliné total 611

Método de trabajo

Tarta y Mousse de Pomelo