Moussse Pasión de Frambuesa - Puratos

INGREDIENTES

PREPARACIÓN

Bizcocho

En un bowl incorporar el agua junto el Bizcochuelo Vainilla X-Press batir con globo por un minuto en velocidad baja y seis minutos en velocidad alta.
Disponer la mezcla en un molde de aluminio de 16 cm de diámetro previamente impermeabilizado con agente desmoldante Puralix.

Base de Galleta

Dejar Mimetic 32 a temperatura ambiente.
Mezcle todos los ingredientes en un bowl con paleta hasta formar una masa.
Estírelo hasta 2 mm.
Cortar la masa con cortador y disponer sobre bandeja de horneo con papel siliconado un cuando aún este fría.
Hornear en horno de piso a 180 °C durante ± 14 min.

Relleno

Agregar 120 g de Dolcefruta Frambuesa en un molde de silicona de 16 cm, lo suficientemente profundo para recibir el relleno Cremoso de Té Earl Grey.
Llevar al congelador.

Cremoso de Té Earl Grey

Calentar la Leche a fuego medio hasta ebullición.
Dejar infusionar junto con el Té Earl Grey durante 10 minutos.
Filtrar la leche y obtener a 250 g.
Hacer una Crema Inglesa mezclando Leche y Passionata, junto la miel y las yemas de huevo, cocinándola a 85 °C.
Añadir la gelatina previamente hidratada, enfriar a 30°C y verter sobre el disco congelado de relleno de frambuesa elaborado previamente.

Merengue Italiano

En un bowl agregue el agua y Merengue italiano.
Batir por 1 minuto a velocidad lenta y 8 minutos en velocidad alta hasta lograr una consistencia firme.

Crema para Batir

Batir a velocidad media Passionata en un bowl con globo hasta lograr textura semibatida.

Mousse de Frambuesa

Hidratar la gelatina con el agua durante 15 minutos.
Agregar Dolcefruta Frambuesa al Merengue Italiano poco a poco.
Añadir la gelatina previamente hidratada y fundida. Bajar temperatura verificar temperatura de 25 a 30°C.
para luego incorporar crema Passionata con movimientos envolventes con la ayuda de un mezquino.

Brillo Espejo

En una olla colocar Passionata y Glucosa.
Llevar fuego medio y calentar hasta alcanzar 85ºC.
Volcar la crema caliente sobre el chocolate.
Agregar Brillo Miroir Neutro, gelatina previamente hidratada y colorante rojo.
Con un mixer de alta revolución, incorporar todo.
Colocar film plástico sobre la superficie del brillo espejo.
Refrigerar por 24 horas antes de usar.

MONTAJE

Sobre una bandeja disponer 6 aros para semifrío de 18 cm de diametro cubriendo la base de estos con film plástico.
Colocar acetato en las paredes de cada aro.
Vierta la mousse de frambuesa, entre 250 y 300 gr por molde.
Luego Disponer el disco congelado de Relleno de Frambuesa y Te en el centro y presionar ligeramente.
Cubrir lo que será la base del semifrío con un disco de Bizcochuelo.
Congelar

Mousse Pasión de Frambuesa

Nivel de complejidad:

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