Mousse de Chocolate Negro, Toffee y Naranja

Ingredientes

Método de Trabajo

Mousse de chocolate noir

Acerca de esta receta

Autor: Belcolade Origen

Nivel de complejidad:

Declaraciones

Mejora textura & vida útil
Mejora el sabor
Mejor Estabilidad y trabajo
Mejor apariencia en producto terminado

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Bizcocho de Chocolate al Jengibre	Batir las claras con azúcar a punto nieve
	Batir las yemas con jengibre y agregar belcolade fundido con la mantequilla
	Mezclar ambos batidos y homogenizar, hacer discos con aros de 16 cm
	Hornear a 180°C por 15 min.
Palet de toffee a la naranja	Hacer caramelo seco con azúcar, agregar crema caliente de a poco.
	Agregar todo sobre los huevos y hacer crema inglesa, llegar hasta los 85°C
	Cuando este a 38°C agregar la mantequilla y mezclar
	Agregar la radallura de naranja
	disponer en aros de 16 cm y congelar
Mousse noir Ecuador 71%	Hacer crema inglesa con azúcar, yemas, leche y crema líquida
	Agregar sobre Belcolade Ecuador 71% y mezclar
	Cuando este a 40°C mezclar con la crema semi montada, aplicar de inmediato
Glazing Rojo	Calentar crema y agua, luego agregar sobre Belcolade Perú 64% y mezclar
	Agregar Miroir y luego praline belcolade
	Finalmente la gelatina previamente hidratada, agregar colorante y mixear
Montaje y decoración	Colocar un aro de 18cm sobre film plastico y disponer un acetato
	Agregar una capa de mousse noir
	Introducir el palet de toffee a la naranja
	Diponer un disco de chocolate al jengibre
	Agregar la segunda capa de mousse noir
	Cerrar con disco de bizcocho chocolate y congelar
	Bañar con glazing rojo
	Hacer decoraciones de chocolate y disponer sobre el mousse

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