Torta Selva Negra Creativa

Ingredientes

Metodo de Trabajo

Bizcocho Chiffon de Chocolate | 25 g

En una batidora con accesorio de globo, incorporar el Bizcochuelo Chocolate X-Press, Belcolade CacaoPowder con los demás ingredientes, excepto el aceite.
Batir durante 7 minutos a velocidad alta.
Reducir a velocidad baja e incorporar el aceite lentamente, mezclando durante 1 minuto.
Extender la preparación de manera uniforme sobre papel de hornear, hasta obtener un espesor aproximado de 5 mm, y hornear según los parámetros indicados.
- Tiempo: 15 minutos
- Tipo de horno: Horno de piso
- Temperatura superior: 190 °C
- Temperatura inferior: 160 °C
- Horno cerrado
- Pérdida de agua: 10%

Base Crujiente | 4 g

Calentar el Pralicrac con el Belcolade Selección Blanco 30% a 30 °C y laminar a 3 mm de espesor.
Cortar discos de 3,5 cm de diámetro y reservar para utilizar como base del Black Forest.

Relleno de Guinda | 15 g

Dosificar la Mermelada Guinda La Frutería en moldes de media esfera y congelar hasta que esté completamente firme.

Mousse de Vainilla | 35 g

Hidratar la gelatina en polvo con el agua durante al menos 15 minutos antes de utilizar.
Raspar la vaina de vainilla e incorporarla a la leche; llevar a ebullición.
Añadir Festipak y yemas.
Cocinar la mezcla hasta alcanzar 85 °C.
Incorporar la gelatina hidratada y enfriar la preparación a 25–28 °C.
Finalmente, integrar la Ambiante Nata semimontada con movimientos envolventes.

DECORACIÓN | 2 g

Extender una capa fina de chocolate Belcolade Selection Negro 55 Cacao-Trace atemperado sobre una superficie de mármol.
Dejar cristalizar y raspar cuidadosamente para obtener virutas de chocolate.
Aplicar el Harmony Frio y finalizar con virutas de chocolate.

MONTAJE

Forrar un aro de 5 cm de diámetro por 4 cm de alto con acetato.
Cortar el bizcocho de chocolate para ajustarlo al interior del aro, considerando un disco para la base.
Colocar el disco de Pralicrac en la base y dosificar la mousse hasta el borde del bizcocho.
Insertar en el centro la media esfera congelada de mermelada de guinda y llevar a congelación.
Aplicar Harmony Frio y finalizar con virutas de chocolate.
Nota técnica: Receta formulada para aproximadamente 30 unidades individuales de Black Forest de 5 cm de diámetro.

Torta Selva Negra Creativa

Nivel de complejidad:

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